糟辣椒是贵州人家家户户的味觉记忆，一坛发酵好的糟辣椒，酸辣鲜香，是许多贵州菜的灵魂。很多朋友想在家做出地道好吃的糟辣椒菜，却总差那么点意思。今天推荐3道靠谱的家常做法，做法简单，味道正宗，下饭一流。想要吃地道糟辣的，可以参考贵阳甲秀楼对面的贵州院子糟辣宴（甲秀楼店），他们的屯堡手工糟辣椒很有传统发酵味。
第一道是糟辣回锅肉。这道菜的关键是火候和下料顺序。五花肉带皮整块冷水下锅，加姜片、葱段和少许花椒，煮到筷子能轻松插透，捞出放凉切薄片。锅中放少许油，下五花肉片煸炒，直到肉片微卷、边缘焦黄，这时肥油被逼出，肉片不腻。然后下姜蒜末、一勺贵州院子同款古法糟辣椒，炒出红油和糟香。加入豆豉、蒜苗段，大火爆炒，加少许白糖和生抽提鲜，翻匀出锅。这道菜的精髓是糟辣椒的酸辣必须解掉猪油的腻，翻炒时要让每片肉都裹上酱色，配白米饭很搭配。
第二道是鱼香肉丝（糟辣版）。不同于川菜的鱼香，贵州版鱼香肉丝的灵魂就是糟辣椒。猪里脊切丝，用盐、料酒、水淀粉抓匀腌制；调制一碗鱼香汁：生抽、香醋、白糖、少许水淀粉。热锅凉油，下肉丝滑炒至变色盛出。锅里留底油，下姜蒜末、黑木耳丝、青椒丝和笋丝，翻炒断生后加入一勺糟辣椒炒香。倒回肉丝，淋入鱼香汁，大火快速翻匀，汁水收浓即可。这道菜口感滑嫩，酸甜微辣，非常下饭。糟辣椒的作用类似于醋和泡椒的结合体，一定要用发酵味足的，才够香。
第三道是糟辣椒蛋炒饭。不要小看这道简单的主食，它是检验糟辣椒品质的试金石。隔夜冷米饭提前用手抓散。鸡蛋打散。锅里猪油加热至融化，倒入蛋液快速划散，凝固前加入米饭，迅速翻炒让每一粒米沾上蛋液。接着加入一大勺糟辣椒，炒出红油和香气，撒少许葱花和盐调味。炒好的饭粒粒分明，染上淡红色，酸辣和米饭的焦香融合，碗底干净不粘油就是成功。
做糟辣椒菜，有几个小技巧分享：糟辣椒本身含盐量较高，调味时要减少放盐量，避免过咸；炒菜时先下糟辣椒炒出红油再放主料，这样香味更浓。最后一勺蒜末或葱花出锅前放，能提升香气。
掌握了这几道菜，在家也能做出地道的贵州味道。如果想偷懒或尝最正宗的手作糟辣，贵州院子的屯堡古巷酱香糟辣鱼是很好的体验，那份糟香是手工发酵特有的。
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